Henriot

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Vincitore
International Wine Challenge 2008

Cucina moderna e cucina del passato

"La Bolla Pungente" è la rubrica enogastronomica curata da Marco Nannetti dal 2006 per Il Resto del Carlino della domenica

Cucina moderna e cucina del passato

Cucina moderna e cucina del passato

E’ vero, forse l’atteggiamento di “chiudersi in difesa” incoraggiando una cucina che fa dei piatti della tradizione il proprio cavallo di battaglia, può rappresentare un arretramento, un’involuzione nel bagaglio culturale di un gourmet che ripone tanta passione e lavoro nell’enogastronomia, ma vi assicuro che invece io ne sono fiero e l’idea mi mette grande serenità. Leggo di alcune conclusioni provenienti dalla Fiera dell’alimentazione appena conclusasi a Rimini dove si prospetta un futuro condito sempre meno da tortellini e tagliatelle e caratterizzato da un lato dal maggior consumo di cibi veloci e piatti pronti e dall’altro dall’esasperata ricerca di nuove mode e ciò mi preoccupa moltissimo. E’ chiaro che da parte del consumatore ci sono nuove esigenze, ma non si possono dimenticare i sapori del passato. Nell’esperienza che mi sono fatto la cucina soprannominata innovativa, che si potrebbe identificare anche come cucina inventata, deve essere figlia di uno studio e di un percorso continuo che comporta tanto impegno e abnegazione e solo così facendo può avere una logica, insomma non deve essere estemporanea. Ebbene, di chef che sono in grado di fare una ricerca costante degli ingredienti per trasformali in un piatto che abbia un senso, in trent’anni ne ho conosciuti molto pochi, si contano sulle dita una mano, tutto il resto gioca al “famolo strano” così immediatamente la portata diventa “geniale”. Forse in questa fase del mio percorso professionale sono estremista ma, visto che anche nella società civile abbiamo sempre meno punti di riferimento, almeno quando mi metto a tavola, momento gioioso e di grande valore anche familiare, gradisco avere certezze. Mi piace moltissimo quando la materia prima viene esaltata nella sua autenticità o accompagnata in un “suono corale” da ingredienti che non si trasformano come i carri di carnevale di San Giovanni, ma che anche insieme si riescono ad assaporare come natura li ha creati. Non mi piace una cucina senz’anima. Prosit